Cara pengasapan daging – Teknik pengolahan daging dengan sistem pengasapan merupakan bentuk pengawetan daging secara sederhana. Proses pengasapan ini menggunakan panas dan asap yang berasal dari kayu keras atau tempurung kelapa dengan melakukan pembakaran lambat tanpa api.
Pembakaran tanpa api akan menghasilkan banyak uap dan panas yang cukup untuk mengurangi kadar air pada daging. Asap akan melapisi permukaan daging dan memberikan cita rasa dan aroma yang khas pada daging yang dihasilkan.
Asap kayu mengandung senyawa fenol dan formal dehida yang bersifat bakterisida (membunuh bakteri). Sedangkan perpaduan kedua senyawa tersebut bersifat sebagai fungisida atau membunuh jamur dan juga membentuk lapisan mengkilat di permukaan daging. Suhu pembakaran yang panas juga akan menurunkan kadar air, sehingga dengan kadar air yang rendah akan menghambat pertumbuhan mikroba dapat merusak daging.
Cara pengasapan daging ini tekniknya 2 macam, pengasapan dingin (asap cair) dan pengasapan panas (tradisional). Meskipun kualitas pengasapan panas lebih rendah, tetapi cara ini lebih mudah diterapkan pada skala rumah tangga dan industri kecil. Untuk hasil yang baik biasanya digunakan tempurung kelapa sebagai bahan bakar dalam pengasapan ini.
Berikut ini dijelaskan tentang cara pengasapan daging tradisional (pengasapan panas atau kering)
Bahan baku:
1. Daging atau ikan
2. Kayu keras (tempurung kelapa lebih baik)
3. Garam halus
Peralatan
1. Lemari pengasapan daging
2) Pisau
3) Bak air atau ember
Proses pengasapan daging
1. Pencucian
Daging atau ikan yang akan diolah dicuci terlebih dahulu sampai bersih kemudian direndam dalam larutan garam konsentrasi rendah selama 10 menit. Setelah itu ditiriskan sampai air tidak menetes lagi. Sisa air yang masih menempel akan menghambat asap melekat secara sempurna pada permukaan daging atau ikan tersebut.
2. Pengirisan daging
Irislah daging yang telah bersih dengan mengikuti arah urat otot untuk mempertahankan bentuk daging yang diasap. Jika yang digunakan adalah daging ikan, ikan cukup dibelah dan dibuka lebar.
Untuk memudahkan saat pengasapan, sebaiknya pengirisan daging dilakukan dengan pola memanjang.
3. Penyusunan daging
Daging yang telah dipotong disusun menggantung pada rak atau gantungan kemudian dimasukkan ke dalam lemari pengasapan. Jarak antara satu dengan yang lain jangan terlalu rapat agar daging dapat terasapi secara merata.
4. Pengasapan daging
Pengasapan dilakukan dengan membakar kayu, tempurung kelapa, atau bahan sejenis dengan tidak menimbulkan nyala api. Jika dalam proses pembakaran ini terbentuk api maka suhu akan meningkat secara drastis. Hal ini bisa menyebabkan bentuk, warna, dan aroma daging asap menjadi tidak menarik. Munculnya api juga akan lebih cepat menghabiskan bahan bakar tanpa menghasilkan asap yang cukup untuk pengasapan.
5. Pengemasan
Daging asap yang talah kering dapat disimpan dalam kantong plastik atau kaleng yang tertutup rapat.
Dengan cara pengasapan daging seperti ini, daging bisa langsung diolah tanpa proses pencucian. Pengasapan ini akan memberikan rasa sejuk pada mulut serta menguatkan rasa pedas pada hasil olahan. Sedangkan pencucian bisa menghilangkan aroma dan cita rasa pada daging asap itu sendiri.
Pembakaran tanpa api akan menghasilkan banyak uap dan panas yang cukup untuk mengurangi kadar air pada daging. Asap akan melapisi permukaan daging dan memberikan cita rasa dan aroma yang khas pada daging yang dihasilkan.Asap kayu mengandung senyawa fenol dan formal dehida yang bersifat bakterisida (membunuh bakteri). Sedangkan perpaduan kedua senyawa tersebut bersifat sebagai fungisida atau membunuh jamur dan juga membentuk lapisan mengkilat di permukaan daging. Suhu pembakaran yang panas juga akan menurunkan kadar air, sehingga dengan kadar air yang rendah akan menghambat pertumbuhan mikroba dapat merusak daging.
Cara pengasapan daging ini tekniknya 2 macam, pengasapan dingin (asap cair) dan pengasapan panas (tradisional). Meskipun kualitas pengasapan panas lebih rendah, tetapi cara ini lebih mudah diterapkan pada skala rumah tangga dan industri kecil. Untuk hasil yang baik biasanya digunakan tempurung kelapa sebagai bahan bakar dalam pengasapan ini.
Berikut ini dijelaskan tentang cara pengasapan daging tradisional (pengasapan panas atau kering)
Bahan baku:
1. Daging atau ikan
2. Kayu keras (tempurung kelapa lebih baik)
3. Garam halus
Peralatan
1. Lemari pengasapan daging
2) Pisau
3) Bak air atau ember
Proses pengasapan daging
1. Pencucian
Daging atau ikan yang akan diolah dicuci terlebih dahulu sampai bersih kemudian direndam dalam larutan garam konsentrasi rendah selama 10 menit. Setelah itu ditiriskan sampai air tidak menetes lagi. Sisa air yang masih menempel akan menghambat asap melekat secara sempurna pada permukaan daging atau ikan tersebut.
2. Pengirisan daging
Irislah daging yang telah bersih dengan mengikuti arah urat otot untuk mempertahankan bentuk daging yang diasap. Jika yang digunakan adalah daging ikan, ikan cukup dibelah dan dibuka lebar.
Untuk memudahkan saat pengasapan, sebaiknya pengirisan daging dilakukan dengan pola memanjang.
3. Penyusunan daging
Daging yang telah dipotong disusun menggantung pada rak atau gantungan kemudian dimasukkan ke dalam lemari pengasapan. Jarak antara satu dengan yang lain jangan terlalu rapat agar daging dapat terasapi secara merata.
4. Pengasapan daging
Pengasapan dilakukan dengan membakar kayu, tempurung kelapa, atau bahan sejenis dengan tidak menimbulkan nyala api. Jika dalam proses pembakaran ini terbentuk api maka suhu akan meningkat secara drastis. Hal ini bisa menyebabkan bentuk, warna, dan aroma daging asap menjadi tidak menarik. Munculnya api juga akan lebih cepat menghabiskan bahan bakar tanpa menghasilkan asap yang cukup untuk pengasapan.
5. Pengemasan
Daging asap yang talah kering dapat disimpan dalam kantong plastik atau kaleng yang tertutup rapat.
Dengan cara pengasapan daging seperti ini, daging bisa langsung diolah tanpa proses pencucian. Pengasapan ini akan memberikan rasa sejuk pada mulut serta menguatkan rasa pedas pada hasil olahan. Sedangkan pencucian bisa menghilangkan aroma dan cita rasa pada daging asap itu sendiri.
